Qualitsssteigernde Maßnahmen

 

Die Erzeugung von Spitzenweinen von hervorragender Qualität erfordert eine ganze Menge von Maßnahmen:
Neben einer möglichst langen Gesunderhaltung von Laub und Trauben hat eine sehr späte Ernte einen großen Einfluss auf die spätere Güte und das Aromapotenzial der Weine.
Jeder Tag, den die Reben zusätzlich haben um Zucker, Fruchtsäuren und Aromen einzulagern, bedeutet eine Qualitätsverbesserung.

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Mit der Kelterung beginnt die die Phase des „Weinwerdens“.
Der frisch gepresste Saft ist angereichert mit „Trubstoffen“ (winzig kleine Fruchtteile), die den Saft trüb und undurchsichtig machen.
Eine Vergärung mit diesen „Trubteilchen“  hätte eine negative Auswirkung auf die Qualität des spätereren Weines.

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Daher wird bei uns der frische Traubensaft sofort gekühlt, um eine vorzeitige Gärung zu verhindern, weil dann eine Entfernung der Fruchtteilchen sehr schwierig wird.

Schon nach 12 bis 15 Stunden setzt sich der Trub im Fass unten ab (Sedimentation) und kann dann leicht entfernt werden. Der klare, saubere Traubensaft kann nun mit der Gärung starten, wobei die Hefebakterien den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln und reintönige Jungweine entwickeln.